Non è solo un piatto. È la storia di Milano racchiusa in una casseruola di rame.
Cremosità, colore zafferano e il profumo del brodo.
Il Risotto alla Milanese non è semplicemente riso condito. È un simbolo di eleganza e semplicità, nato dalle ceneri (letteralmente) delle ossa di manzo e illuminato dallo zafferano.
La tradizione vuole che la ricetta sia perfetta quando il grano mantiene la sua forma ("all'onda") ma rilascia l'amido necessario per creare quella crema densa e avvolgente, tipica della scuola culinaria milanese. Qui troverete solo la versione classica, senza compromessi.
In una scodella, sciogli lo zafferano in 2 cucchiai di brodo caldo. Se possibile, usa il pestello per schiacciare i pistilli e sprigionarne tutto l'aroma. Lascia riposare.
In una padella capiente, fai appassire la cipolla tritata con un filo d'olio o poco burro a fuoco dolce. Aggiungi il riso e tostalo per qualche minuto finché i chicchi non diventano traslucidi ai bordi.
Alza la fiamma e versa il vino bianco. Mescola continuamente finché l'alcol non è completamente evaporato e si sente solo il profumo fruttato.
Inizia a cuocere versando il brodo caldo, un mestolo alla volta. Quando mancano circa 5 minuti di cottura (leggi la confezione del riso), versa l'infusione di zafferano e mescola energicamente per colorare tutto uniformemente.
Spegni il fuoco. Aggiungi il burro freddo a pezzetti e il Parmigiano Reggiano. Mescola velocemente ("manteca") per almeno 2-3 minuti fino ad ottenere una crema densa che non scivola via dal cucchiaio.